WASHINGTON (Reuters) - Det er junkfood junkie vildeste drøm - pizza som helsekost.
University of Maryland mad kemikere sagde mandag, at de havde fundet metoder til at forbedre indhold af antioxidanter i hele korn hvede pizzadej ved at bage det længere tid ved højere temperaturer og give dejen masser af tid til at stige.
Antioxidanter er stoffer, som beskytter cellerne mod skader forårsaget af ustabile molekyler, der kaldes frie radikaler. Nogle eksperter mener, at antioxidanter kan nedsætte risikoen for kræft, hjertesygdomme og andre lidelser.
Liangli Lucy Yu, en fødevare kemi professor, sagde resultaterne er opstået bredere forskning i metoder til forbedring af sundhedsfremmende egenskaber af hvede-baserede fødevarer.
"Grunden til at vi valgte pizza er bare fordi det er en meget populær fødevare, ikke blot i USA men i hele verden," forsker Jeffrey Moore tilføjet.
"Så vi tænkte, at hvis vi kunne finde måder at forbedre (sin antioxidant) egenskaber, kunne gøre dette for et sådant produkt har en større indvirkning på folkesundheden," Moore tilføjet.
Men Moore havde en skive af rådgivning til pizza elskere, der måtte ønske at dække deres skorpe med ansamlinger af fedtstoffer, toppings, såsom ekstra ost, pepperoni, pølser og hakket oksekød.
"Hvis du tilføjer tilbage alle de andre ting, der er potentielle negative sundhedsmæssige konsekvenser, så du er virkningsløs noget, du tilføjer i form af (sundhed) værdi," sagde Moore.
Undersøgelsen blev serveret på et møde i American Chemical Society i Chicago, et mekka for dyb tallerken, tyk-skorpen pizza.
Forskerne eksperimenterede med bagning temperaturer, bagning tid og gæring tid - det tidspunkt, pizzadej er givet til at stige.
Et varmere ovn
Antioxidant uddannelsesniveau er steget med op til 60 procent med længere bagning gange og op til 82 procent højere bagning temperaturer, afhængigt af hvedemel og antioxidant test, som anvendes, sagde de. De præcise involverede mekanismer er uklare, sagde de.
Bagetid og temperatur kan øges sammen uden at brænde pizzaen når du er færdig omhyggeligt, forskerne siger. De brugte bageovnstemperatur fra 400 til 550 grader Fahrenheit (204 til 287 grader Celsius), og bagning gange 7 til 14 minutter.
De kiggede på gæring gange op til to hele dage, og fandt, at længere perioder i nogle tilfælde fordoblet dejen har antioxidant niveauer. Dette er sandsynligvis stammede fra kemiske reaktioner forårsaget af gær i dejen, der havde mere tid til at frigive antioxidant komponenter, Moore sagde.
En fælles gæring er ca 18 timer, sagde Moore.
Undersøgelsen bruges kun hele hvede dejen. De fleste af antioxidanter i hvede er i klid og endosperm komponenter, der generelt fjernet i raffineret mel, Moore sagde. Således længere og varmere bagning og længere gæring sandsynligvis vil være mindre effektiv til at gøre mere sund pizza med raffineret mel, sagde han.
Undersøgelsen blev finansieret af det amerikanske landbrugsministerium og korn organisationer, men ikke af pizza industrien.
